Wirsing —Brassica oleracea var. sabauda

Brassica oleracea var. sabauda wächst als zweijährige bis ausdauernde krautige Pflanze, die im ersten Jahr eine vegetative Rosette und im zweiten Jahr einen Blütenstand bildet. Die Wuchshöhe variiert zwischen 0,5 und 1,5 Metern, insbesondere wenn sich der Blütenstängel im zweiten Jahr streckt. Das Wurzelsystem besteht aus einer tiefen Pfahlwurzel, die der Pflanze Stabilität und Zugang zu Nährstoffen in tieferen Bodenschichten ermöglicht. Der Stängel ist aufrecht, kahl und verzweigt sich im oberen Bereich, wobei er an der Basis mit zunehmendem Alter verholzt. Das markanteste Bestimmungsmerkmal sind die 15 bis 40 cm langen, fleischigen Blätter, die eine charakteristische dunkelgrüne bis graugrüne Färbung aufweisen.[6] Im Gegensatz zum glattblättrigen Weißkohl besitzt der Wirsing eine stark gewellte, blasig aufgeworfene (savoyische) Blattstruktur mit netzartiger Aderung.[2] Die Blätter sind wachsartig bereift (glauk) und formen einen Kopf, der meist lockerer und weniger kompakt ist als bei anderen Varietäten der Capitata-Gruppe.[6][2] Die Blattränder sind oft gewellt oder gelappt, was der Pflanze ein krauses Erscheinungsbild verleiht. Im reproduktiven Stadium bildet die Pflanze traubige Blütenstände mit 20 bis 40 Einzelblüten aus. Die zwittrigen Blüten sind kreuzförmig angeordnet und besitzen vier leuchtend gelbe Kronblätter, die jeweils 1,8 bis 2,5 cm lang sind. Nach der Bestäubung entwickeln sich schlanke, zylindrische Schoten (Siliquen) mit einer Länge von 4 bis 8 cm. Diese Früchte öffnen sich bei Reife längs und geben kleine, runde, dunkelbraune bis schwärzliche Samen frei.[6] Die Samenbildung erfolgt in zwei Fruchtfächern, die jeweils 10 bis 20 Samen enthalten.[1] Eine Verwechslung ist primär mit Brassica oleracea var. capitata (Weißkohl) möglich, der jedoch stets glatte Blattspreiten ohne die typische Blasenstruktur aufweist.[2]

Der Wirsing (*Brassica oleracea var. sabauda*) ist eine kultivierte Varietät des Gemüsekohls, die taxonomisch der Capitata-Gruppe zugeordnet wird und sich durch ihre charakteristische Morphologie deutlich von anderen Kohlformen unterscheidet.[2][1] Das auffälligste Merkmal dieser zweijährigen Pflanze sind die stark gewellten, blasig aufgetriebenen (bullösen) Blätter, die eine krause Struktur aufweisen und dem Kopf ein lockeres Erscheinungsbild verleihen.[2] Im Gegensatz zum eng verwandten Weißkohl (*Brassica oleracea var. capitata*) sind die Köpfe weniger kompakt und die Blätter besitzen eine zartere Textur sowie einen milderen, aromatischen Geschmack.[2] Die Blattfärbung variiert typischerweise von Dunkelgrün bis zu einem bläulichen Grün, wobei die Oberfläche oft von einer wachsartigen Schicht (Glaukom) überzogen ist.[1] Anatomisch resultiert die gekräuselte Struktur aus einem ungleichmäßigen Wachstum zwischen den Blattadern und dem dazwischenliegenden Gewebe, ein Merkmal, das durch selektive Züchtung fixiert wurde.[2] Im ersten Jahr des Lebenszyklus konzentriert sich die Pflanze auf das vegetative Wachstum und die Bildung der grundständigen Blattrosette beziehungsweise des Kopfes.[1] Nach einer Kälteperiode (Vernalisation) im Winter erfolgt im zweiten Jahr das sogenannte Schießen, bei dem sich der Blütenstand entwickelt und Wuchshöhen von bis zu 1,5 Metern erreichen kann.[1][3] Der Blütenstand ist eine Traube mit zahlreichen, vierzähligen gelben Blüten, deren Kronblätter etwa 1,5 bis 2,5 cm lang sind und die typische Kreuzform der Brassicaceae zeigen.[1] Diese Blüten sind selbstinkompatibel und auf Fremdbestäubung durch Insekten wie Bienen und Schwebfliegen angewiesen.[3][7] Aus den befruchteten Blüten entwickeln sich schmale, zylindrische Schoten (Siliquen), die bei Reife aufplatzen und dunkle, runde Samen freigeben. Das Wurzelsystem besteht aus einer tiefreichenden Pfahlwurzel, die der Pflanze Stabilität verleiht und den Zugang zu Wasser und Nährstoffen in tieferen Bodenschichten ermöglicht.[1] Chemisch zeichnet sich *Brassica oleracea var. sabauda* durch das Vorhandensein von Glucosinolaten aus, die enzymatisch durch Myrosinase in bioaktive Isothiocyanate wie Sulforaphan umgewandelt werden können.[2] Diese sekundären Pflanzenstoffe dienen in der Natur als Fraßschutz, locken jedoch spezialisierte Schädlinge wie die Larven des Kleinen Kohlweißlings (*Pieris rapae*) an, die sich von den Blättern ernähren.[7] Historisch entstand diese Varietät durch Selektion aus wilden *Brassica*-Populationen, wobei der Fokus auf der Verbesserung der Blattqualität und der Frosthärte lag. Die Art bevorzugt nährstoffreiche, gut durchlässige Böden mit einem pH-Wert zwischen 6,0 und 8,0 und zeigt eine gewisse Toleranz gegenüber salzhaltigen Bedingungen, was auf ihre Abstammung von maritimen Wildformen zurückzuführen ist.[1]

Der Wirsing wird wissenschaftlich als *Brassica oleracea* var. *sabauda* bezeichnet und gehört zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler).[2][1] Carl von Linné etablierte das Binomen der Art *Brassica oleracea* im Jahr 1753 in seinem Werk *Species Plantarum*. Der Gattungsname *Brassica* leitet sich vom keltischen Begriff „bresic“ für Kohl ab, während das lateinische Epitheton *oleracea* „zum Gemüsegarten gehörend“ bedeutet und auf die historische Nutzung als Kulturpflanze hinweist.[1] In modernen Klassifikationssystemen wird der Wirsing oft der Capitata-Gruppe zugeordnet, da er wie andere Kopfkohlarten geschlossene Köpfe bildet, sich jedoch durch seine charakteristisch gekräuselten und blasigen Blätter unterscheidet.[1][2] Die taxonomische Datenbank GBIF führt *Brassica oleracea* var. *sabauda* L. als Varietät und Synonym der Hauptart, was den Status als kultivierte Form unterstreicht.[1] Im englischen Sprachraum ist die Bezeichnung „Savoy cabbage“ gebräuchlich, die auf die spezifische Textur und Herkunft verweist.[2][1] Genetisch ordnet sich die Pflanze in das C-Genom (2n=18) des U-Dreiecks ein, das die Verwandtschaftsverhältnisse der *Brassica*-Arten beschreibt. Als Zuchtform ist der Wirsing das Ergebnis menschlicher Selektion aus wilden *Brassica*-Beständen, die ursprünglich an den Atlantikküsten Westeuropas beheimatet waren.[1]