Käseschimmel —Penicillium camemberti

Penicillium camemberti ist ein filamentöser Ascomycet, dessen vegetativer Körper aus einem vielzelligen Myzel mit verzweigten, septierten Hyphen besteht. Diese Hyphen sind typischerweise hyalin (durchscheinend) und weisen einen Durchmesser von 2 bis 5 μm auf.[1] Makroskopisch erscheinen die Kolonien der var. camemberti als weißes, flauschiges Myzel, das aufgrund der Konidienproduktion eine pudrige Oberfläche entwickelt.[3] Auf Käsesubstraten bildet der Pilz innerhalb von 7 bis 14 Tagen eine dichte, samtartige und weiße Rinde.[1] Neben der weißen Varietät existiert die grau-grüne var. caseicolum (auch var. caseifulvum), die sich morphologisch durch ihre Färbung unterscheidet.[3] Die mikroskopischen reproduktiven Strukturen umfassen Konidiophore, die aus untergetauchten oder gelegentlich oberirdischen Hyphen entspringen. Diese Konidiophore sind typischerweise biverticillat oder terverticillat verzweigt und tragen Phialiden in einer für die Gattung typischen pinselartigen Anordnung. Die asexuellen Sporen (Konidien) sind glattwandig, globos bis subglobos oder elliptisch bis sphärisch geformt. Sie sind in der Regel hyalin und messen 3 bis 4 μm im Durchmesser.[1] Zur molekularen Identifizierung dient die Internal Transcribed Spacer (ITS)-Region der rDNA als primärer Barcode, während das β-Tubulin-Gen (BenA) zur sekundären Bestätigung genutzt wird. Eine Abgrenzung zur verwandten Art Penicillium commune erfolgt anhand der Konidiophorenstruktur und der Sporenfarbe.[3] Während P. camemberti weiße Konidien an biverticillaten Strukturen mit glattwandigen Stielen bildet, zeichnet sich P. commune durch grüne Sporen und variablere Konidiophore aus. Ein natürliches sexuelles Stadium fehlt bei den domestizierten Stämmen, sodass die Vermehrung obligat asexuell erfolgt.[3]

*Penicillium camemberti* ist ein filamentöser Schlauchpilz aus der Familie der Aspergillaceae, der primär als domestizierte Art für die Reifung von Weichkäsen wie Camembert und Brie bekannt ist.[1] Im Gegensatz zu wildlebenden Verwandten zeichnet sich diese Art durch eine extrem geringe genetische Diversität aus, was auf eine klonale Abstammungslinie durch intensive menschliche Selektion seit dem späten 19. Jahrhundert hindeutet.[3][1] Der Pilz ist strikt aerob und bildet in seinem künstlichen Lebensraum auf der Käseoberfläche einen dichten, weißen Rasen, der als „Flora“ oder Rinde bezeichnet wird. Mikroskopisch lässt sich die Art durch septierte Hyphen und biverticillate bis terverticillate Konidiophoren identifizieren, die glattwandige, kugelförmige Konidien in pinselartigen Ketten tragen.[1] Eine wesentliche physiologische Anpassung ist die Sekretion extrazellulärer Enzyme wie Proteasen und Lipasen, welche die Proteinmatrix des Substrats aufbrechen und maßgeblich zur Texturweichheit sowie zur Bildung des typischen Aromas beitragen.[1][6] Der Lebenszyklus ist bei den heute verwendeten Industriestämmen fast ausschließlich asexuell, da die Fähigkeit zur sexuellen Reproduktion durch Mutationen weitgehend verloren ging.[3][8] Die Entwicklung beginnt mit der Keimung der Konidien, gefolgt von einem rapiden Hyphenwachstum, das innerhalb von 7 bis 14 Tagen eine schützende Myzelschicht bildet.[1] Biologisch existieren zwei Hauptvarietäten: die weiße var. *camemberti*, die für ästhetische Rinden bevorzugt wird, und die grau-grüne var. *caseifulvum*, die eher für subtile Geschmacksnoten sorgt.[1] Im Vergleich zur wilden Ursprungsart *Penicillium fuscoglaucum* zeigt *P. camemberti* ein schnelleres Wachstum auf Milchsubstraten, aber eine reduzierte Sporulation und eine verminderte Produktion von Mykotoxinen wie Cyclopiazonsäure.[3][8] Historisch wurde der Pilz erstmals 1906 von Charles Thom wissenschaftlich beschrieben, nachdem er bereits zuvor von Käseherstellern in der Normandie selektiert worden war.[4][1] Eine Besonderheit ist die metabolische Verwertung von Laktat, wodurch der pH-Wert der Umgebung steigt und die Besiedlung durch säureempfindliche Bakterien ermöglicht oder gehemmt werden kann.[1] Neuere Forschungen aus dem Jahr 2024 konnten erstmals wieder sexuelle Stadien im Labor induzieren, um die genetische Degeneration der Art zu überwinden.[8] Neben der Käseherstellung findet der Organismus auch Anwendung bei der Reifung von fermentierten Wurstwaren und pflanzlichen Käsealternativen.[2][1]

Der gültige wissenschaftliche Name der Spezies lautet *Penicillium camemberti*, wobei die formale Erstbeschreibung im Jahr 1906 durch den Mykologen Charles Thom publiziert wurde.[1][3] Das Art-Epitheton verweist etymologisch auf den Camembert-Käse aus der französischen Normandie, dem Ursprungsort der ersten Isolate im späten 19. Jahrhundert. Taxonomisch wird der Pilz in die Familie Aspergillaceae eingeordnet und fungiert innerhalb der Gattung *Penicillium* als Typusart der Serie *Camembertiorum* (Sektion *Fasciculata*). Zu den historisch relevanten Synonymen zählen *Penicillium candidum*, *Penicillium caseicolum* und *Penicillium rogeri*, die oft in älterer Literatur Verwendung fanden.[1] Phylogenomische Studien belegen, dass es sich bei *P. camemberti* um eine domestizierte Linie handelt, die vom wilden Vorfahren *Penicillium fuscoglaucum* abstammt und genetisch eine extrem geringe Diversität aufweist.[3] Biologisch werden zwei Hauptvarietäten unterschieden: die weiße var. *camemberti*, die für die klassische Käserinde bevorzugt wird, und die grau-grüne var. *caseifulvum* (teils synonym zu *caseicolum*), die bei Sorten wie Saint-Marcellin zum Einsatz kommt. Im Deutschen wird die Gattung als Pinselschimmel geführt, während die Art im Lebensmittelkontext oft synonymgebend für weißen Edelschimmel steht. Die Identifikation und Abgrenzung zu nahen Verwandten wie *Penicillium commune* erfolgt heute primär über molekulare Marker wie die ITS-Region und das β-Tubulin-Gen.[1]