Edelschimmel —Penicillium roqueforti

Die Kolonien von *Penicillium roqueforti* zeigen eine samtige bis pudrige Textur, die zunächst als weißes Myzel wächst und sich mit zunehmender Sporulation olivbraun bis mattgrün färbt. Auf Czapek-Hefeextrakt-Agar (CYA) erreichen die Kolonien nach 7 Tagen bei 25 °C einen Durchmesser von etwa 40 mm, während sie auf Malzextrakt-Agar (MEA) bis zu 50 mm groß werden. Die Rückseite der Kolonien erscheint typischerweise blassgelb bis orangebraun. Mikroskopisch besitzt der Pilz septierte, hyaline Hyphen mit einer Breite von 2–4 μm. Die asexuellen Fruchtkörper (Konidiophore) sind charakteristisch pinselförmig (Penicillus) und überwiegend terverticillat verzweigt. Sie bestehen aus rauwandigen Stielen (Stipes) mit Maßen von 100–300 × 4–5 μm, die sich in Metulae und anschließend in Phialiden verzweigen. Die Phialiden sind zylindrisch bis flaschenförmig (ampulliform), messen 7–11 × 2,2–3,0 μm und bilden Ketten von Konidien in losen Säulen. Die Konidien selbst sind kugelig bis subglobos, glattwandig und haben einen Durchmesser von 3,0–5,0 μm.[1] Ihre charakteristische blaugrüne Färbung wird durch DHN-Melanin verursacht.[2] Unter Laborbedingungen können sexuelle Strukturen (Teleomorphe) induziert werden, wobei sich bis zu 200 μm große Cleistothecien bilden. Diese enthalten Asci mit je acht linsenförmigen Ascosporen, die im Gegensatz zu den glatten Konidien eine raue oder grubige Oberfläche aufweisen. Physiologisch zeichnet sich die Art durch eine hohe Toleranz gegenüber niedrigen Sauerstoffkonzentrationen (mikroaerophil) und Wachstum bei Temperaturen bis hinab zu 4 °C aus. Zur Abgrenzung von den morphologisch sehr ähnlichen Arten *Penicillium carneum* und *Penicillium paneum* dienen biochemische und genetische Merkmale.[1] Während *P. roqueforti* PR-Toxin und Fumigaclavine produziert, bilden die Verwechslungsarten Patulin. Eine eindeutige Identifizierung ist mittels Sequenzierung der ITS-Region möglich, die bis zu 12 Basenpaare Unterschied zwischen den Gruppen aufweist.[1]

Penicillium roqueforti ist ein saprophytischer Fadenpilz aus der Familie der Aspergillaceae, der sich durch seine ökologische Vielseitigkeit und seine zentrale Rolle in der Lebensmittelbiotechnologie auszeichnet. Im natürlichen Lebensraum besiedelt die Art bevorzugt Waldböden, verrottendes Holz und Pflanzenreste, wo sie als Zersetzer komplexer organischer Substanzen fungiert. Makroskopisch erscheinen die Kolonien zunächst als weißes Myzel, das sich mit zunehmender Reife durch die massive Bildung asexueller Sporen in samtige, olivbraune bis stumpfgrüne Farbtöne verwandelt.[4] Diese charakteristische Pigmentierung entsteht durch DHN-Melanin in den Konidien, welche auch für die typische blaue Marmorierung in Käsesorten wie Roquefort oder Stilton verantwortlich sind.[4][2] Mikroskopisch lässt sich der Pilz anhand seiner septierten Hyphen und der überwiegend dreifach verzweigten (terverticillaten) Konidiophoren identifizieren, die bürstenartige Strukturen bilden und glattwandige, kugelförmige Konidien tragen.[4] Eine herausragende physiologische Anpassung ist die Toleranz gegenüber extremen Bedingungen: Die Art wächst optimal bei 25 °C, gedeiht aber auch bei Kühlschranktemperaturen von 4 °C und toleriert Sauerstoffkonzentrationen von nur 5 % bei gleichzeitig hohen CO₂-Werten bis zu 80 %.[4][3] Diese Widerstandsfähigkeit ermöglicht *P. roqueforti* nicht nur die Dominanz in der anaeroben Umgebung von reifenden Käselaiben, sondern auch das Überleben in Silage, wo er als Verderbniserreger auftreten kann.[4][3] Da es sich um einen Pilz handelt, existieren keine Larvenstadien; der Entwicklungszyklus beginnt stattdessen mit der Keimung der Sporen, die bei günstigen Bedingungen Hyphen ausbilden und ein verzweigtes Myzelnetzwerk aufbauen.[4] Lange Zeit galt die Art als rein asexuell, bis 2014 ein sexueller Zyklus (Teleomorphe) nachgewiesen wurde, bei dem unter Laborbedingungen Ascogonien und Cleistothecien mit meiotischen Ascosporen gebildet werden.[1] Genetisch unterscheidet sich *P. roqueforti* von nahe verwandten Arten durch ein Genom von etwa 28 Mb, das in domestizierten Käsestämmen durch horizontalen Gentransfer erworbene Regionen wie Wallaby und CheesyTer aufweist.[4] Historisch wurde die Art 1906 von Charles Thom erstbeschrieben, wobei taxonomische Abgrenzungen zu morphologisch ähnlichen Spezies wie *Penicillium carneum* und *Penicillium paneum* erst 1996 durch molekulare Analysen geklärt wurden.[2] Im Gegensatz zu diesen Verwandten produziert *P. roqueforti* spezifische Sekundärmetabolite wie PR-Toxin und Roquefortin C, bildet jedoch kein Patulin, was ihn für die Lebensmittelproduktion sicherer macht.[4][2] Die enzymatische Aktivität des Pilzes, insbesondere durch Lipasen und Proteasen, ist entscheidend für die Texturveränderung und Aromabildung durch den Abbau von Fetten und Proteinen im Substrat.[5]

Der gültige wissenschaftliche Name der Art lautet *Penicillium roqueforti* Thom. Die Erstbeschreibung erfolgte im Jahr 1906 durch den amerikanischen Mykologen Charles Thom, der den Pilz anhand von Isolaten aus Roquefort-Käse charakterisierte und als Verantwortlichen für dessen Reifung identifizierte. Der Artname bezieht sich direkt auf diese Herkunft aus der französischen Käsespezialität. Systematisch wird die Spezies heute in die Familie Aspergillaceae und die Gattung *Penicillium* (deutsch: Pinselschimmel) eingeordnet. Innerhalb der Gattung zählt sie zur Untergattung *Penicillium* und der Sektion *Roquefortorum*.[1] Die taxonomische Abgrenzung war historisch komplex, da morphologische Ähnlichkeiten oft zu Verwechslungen mit anderen Arten wie *P. verrucosum* führten.[1] In den 1980er Jahren wurden bestimmte Stämme, die sich durch eine blassbraune Unterseite und Patulin-Produktion unterschieden, vorübergehend als Varietät *P. roqueforti* var. *carneum* geführt.[1] Eine umfassende Revision im Jahr 1996 löste den *P. roqueforti*-Komplex schließlich basierend auf molekularen Analysen (ITS, RAPD) und Mykotoxin-Profilen auf.[1] Dabei wurde die Gruppe in die drei eigenständigen Arten *P. roqueforti* (sensu stricto), *P. carneum* und *P. paneum* unterteilt.[1] Diese Neuklassifizierung verdeutlichte, dass *P. roqueforti* im Gegensatz zu den abgetrennten Schwesterarten kein Patulin produziert. International ist der Pilz aufgrund der Pigmentierung seiner Sporen als „blue-green mold“ bekannt und wird im Deutschen im Kontext der Lebensmittelherstellung als Edelschimmel für Blauschimmelkäse klassifiziert.[1]